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【线上非遗展览第32期】区级非物质文化遗产名录——手冲姜撞奶制作技艺
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历史渊源
江门位于珠江三角洲腹地，是岭南文化的重要传播地。当地历来就有制作食用广式糖水的习惯。 赵氏家族祖居江门滘头建星村，族人一直以务农为生。其中，第一代传承人赵天清养有水牛，用于耕作之用。滘头的土壤适合种黑皮果蔗，当地人称之为“血蔗”。赵天清常以甘蔗尾喂水牛，水牛所产的奶特别清甜。家族中逐渐形成吃奶制品的习惯。 到了冬天，家族中的女性为了驱寒，会将生姜放入食物调味佐食。后来，第一代传承人赵天清尝试将生姜榨的汁放入奶中食用，发现牛奶会凝固成奶膏，口感非常嫩滑，而且具有一定的温经、祛湿作用，受到族人特别是女性的欢迎。赵天清及其儿子赵益祥（第二代传承人）经过逐步改良，便形成了姜汁煮奶的做法，成为姜撞奶的雏形。之后，经过不断探索与尝试，发现把奶倒入姜汁中，通过重力作用使之碰撞而充分接触，其味道效果更佳。但由于当时的物资匮乏，这种甜品做法并非常年可吃，而只会在冬天一些重要日子食用。 上世纪90年代，第四代传承人赵汝喜在江海区中沙附近开了一间名为“三益”的甜品店，秉承家族传统，主营广式糖水食品，受到食客的欢迎。2015年，第五代传承人赵崇宽在江门江华路开办“赵记传承”甜品店，把手冲姜撞奶作为本店的招牌，深受市场追捧，每天客似云来。
2022年，手冲姜撞奶制作技艺列入蓬江区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录，其传承人赵崇宽也于同年被认定为蓬江区第四批区级非物质文化遗产项目代表性传承人。
基本内容
手冲姜撞奶的制作可分为7个步骤，如下： 第一步，选姜。手冲姜撞奶选用黄泥种出来的小黄姜。小黄姜生长周期须达8-9个月，使姜肉中的水分含量降低、淀粉含量增多，最终成为老姜，这样的姜才能制作出辛辣味适中的姜撞奶制品。
△赵记传承云南小黄姜原产地挖姜的画面
△第五代传承人赵崇宽（左一）在户外认真的筛选优质的小黄姜用于制作姜撞奶
第二步，选奶。手冲姜撞奶选用喂食甘蔗尾的水牛所产之奶，这样的奶质口味比一般水牛奶更加清甜。
第三步，舂姜。将小黄姜清洗干净，去皮之后剁成姜末，放入石臼中敲打，使姜末中的姜肉与姜汁更好分离，再用滤布过滤，取出姜汁。
△第五代传承人赵崇宽在创业初期在江门简陋的厨房专注细致研磨姜汁
△姜刮好皮晾干后放入榨汁机榨出姜汁，为了姜撞奶吃起来更加顺滑，用滤网隔离姜渣
第四步，滤奶。挤奶之后，用纱布过滤，放在冰箱中储存。
第五步，温奶。将奶加热到摄氏70 -90度，过程中加入细纱糖，增加奶的香甜味，中和姜的辛辣，使成品口感更加柔和。温奶时，师傅凭眼力、手感测温，以确定奶品达到合适的温度。
第六步，撞奶。这是整个制作的关键步骤。按一定比例调配食材，以一定高度把奶冲入备好的姜汁中，使姜汁充分融入奶中，让奶中的蛋白质与姜蛋白酶产生物理反应，此过程不可搅拌。“姜撞奶”之名正是源于这一环节。
△第五代传承人赵崇宽（左一）在江门老厨房教授徒弟（第六代传承人容志豪）手冲姜撞奶的手法及讲解姜撞奶的制作过程
第七步，凝固。盖上碗盖，使其慢慢凝固。3分钟后，就可凝固成豆腐花状的姜撞奶，可以食用。
主要特征
一、粤派品味，传统工艺 手冲姜撞奶是利用地道食材、适应广东温湿气候创造出来的一种岭南甜品，充分体现甜而不腻、注重养生的特点。传承人秉承传统的制作工艺，原汁原味地表现岭南甜品的魅力，使这一产品成为岭南甜品的优秀代表。 二、食材天然，物美价廉 奶源来自水牛，是南方的特有牛种，与其它牛种相比，其奶质营养价值更高。本项目所用的水牛以天然甘蔗尾为饲料，使奶质更具品质保证，口感也更好。所用小黄姜是精选云南罗平县的优质品种，使用黄泥种植，在土壤中生长周期达到8-9个月，姜淀粉与姜蛋白酶充足。手冲姜撞奶的食材挑选虽然严格，但销售价格每碗10元左右，价格亲民。 三、口感香甜，老少咸宜 手冲姜撞奶中既有水牛奶的香甜，又有小黄姜的辛辣，更是在细纱糖的调和下，显得绵柔细腻。由于食材的适当搭配，加上具有保健养生的功效，使本产品适合各个年龄阶段人群食用，成为岭南地区广受欢迎的传统甜品。随着品牌的对外扩张，本产品也得到不同地域人群的喜爱。 四、做法简单，做工考究 手冲姜撞奶的做法步骤较简单，普通人也可以自行制作食用，但要做出一碗香滑美味的奶制品则不易，从选材到制作，都有严格的质量把控与精细的制作要领，通过温度、时间、食材比例的控制，现场冲奶，最终才能制作出一碗优质的手冲姜撞奶。
△成功撞成的姜撞奶。成功撞成的姜撞奶，勺子置于奶上面不会下沉
重要价值
一、文化价值 手冲姜撞奶是岭南甜品的重要代表之一，充分体现了岭南人民乐活养生、勤劳拼搏的生活态度与精神面貌。整理这一传统食品的产生、发展历史，以及其制作工艺，对研究岭南地区的餐饮文化、风俗文化具有一定的文化价值。 二、食疗价值 中医学认为水牛奶味甘，性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾、美容养颜等功效；小黄姜也具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，将两者完美结合的手冲姜撞奶则融合了这些功效，使本产品具有一定的食疗价值，是人们日常保健养生的佳品。 三、经济价值 手冲姜撞奶物美价廉、老少咸宜，广受岭南地区民众的欢迎，随着粤式甜品对外影响力的提高，也越来越得到不同地域民众的认同与喜爱，市场前景广阔。与此同时，本产品的热销还可带动相关农业产业的发展，帮助农民脱贫致富。因此，这一产品具有一定的经济价值，可直接拉动相关第一、第二、第三产业发展。 四、品牌价值 赵记传承手冲姜撞奶源于江门、扎根江门，其品牌包装与宣传一直与江门的侨乡文化紧密相连。随着这一品牌的对外扩张，越来越多的食客通过手冲姜撞奶认识江门，了解侨乡文化。从这个角度看，这一产品对于江门具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣传价值。近期，江门提出打造国内旅游目的地的构想，既要“引客入江”，又要“留客在江”。这一源于本土的美食品牌正是实施这一战略的有力抓手与支撑。 五、社会价值 江门是中国侨都，在全世界有400多万的乡亲，这些海外乡亲满怀着深深的乡愁。作为传统岭南甜品重要代表的手冲姜撞奶，正是连接家乡与海外乡亲的隐性桥梁，对于讲好中国故事、传播中华文化具有一定作用。保护与打造好这一传统食品品牌，有利于增强海外乡亲对祖国的认同感与亲和力，加深与海外乡亲的联系沟通。
△2020年赵记传承在深圳壹方城店接受央视直播媒体采访和报道手冲姜撞奶画面。
存续情况
赵记传承建立起了专门的手冲姜撞奶培训，所有员工必须培训合格，制作出符合标准的姜撞奶才能上岗。现时，全国200多家分店均有3-10名不等的员工掌握这一制作技艺，使其得到较好的传承保护。
△赵记传承受邀参加由江门市发展夜间经济领导小组主办的2020江门“精彩·夜侨都”消费节活动，活动中赵记传承荣获2020江门“精彩·夜侨都”-最佳夜饮欢聚的荣誉称号
△2022年9月江门汇悦城店非遗传承体验课活动
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